Guido Fritz im Gespräch mit Bernd Ackermann
„Menschen mit gutem Essen zu helfen – das ist heute meine größte Motivation“
Wer über die großen Namen der deutschsprachigen Spitzengastronomie spricht, kommt an Bernd Ackermann kaum vorbei. Der gebürtige Deutsche leitete über viele Jahre die Küchen des legendären Suvretta House in St. Moritz, verantwortete die Kulinarik beim World Economic Forum in Davos und kochte für Staatsoberhäupter, Wirtschaftsbosse und internationale Persönlichkeiten.
Heute steht er an einem Ort, den wohl nur wenige mit Haute Cuisine verbinden würden: in der der Schweizerischen Epilepsie-Stiftung (EPI), einer der führenden neurologischen Spezialkliniken der Schweiz. Dort hat er die Küche grundlegend verändert, die Frischküche eingeführt und mit seinem preisgekrönten Standardwerk „Make Food Soft“ internationale Maßstäbe für die Ernährung von Menschen mit Schluckstörungen gesetzt. Im Gespräch mit ChefHeads erzählt Bernd Ackermann von seinem außergewöhnlichen Weg, seinem Wandel als Führungskraft und warum ihn heute ein zufriedener Patient oft mehr erfüllt als jeder Stern und jede Auszeichnung.
ChefHeads: Bernd, du hast im Hotel Suvretta House in St. Moritz für Weltklasse-Gäste gekocht und beim World Economic Forum in Davos die gesamte Kulinarik verantwortet. Was war der Moment, in dem du gespürt hast: Es reicht jetzt – ich brauche etwas anderes?
Bernd Ackermann: Wenn ich heute zurückblicke, dann denke ich unglaublich gerne an diese Zeit zurück. Das World Economic Forum war für mich eine der spannendsten Stationen meines Lebens. Ich war dort sechs Jahre lang kulinarischer Leiter und habe während einer einzigen WEF-Woche bis zu 80 Bankette in nur fünf Tagen organisiert und geführt.
Damals war ich Ende zwanzig, Anfang dreißig. Man hat unendlich Energie, man möchte immer mehr erreichen, immer besser werden. Ich durfte für Staatsoberhäupter, Nobelpreisträger, Wissenschaftler und die bedeutendsten Persönlichkeiten aus Politik und Wirtschaft kochen. Begegnungen mit Bill Clinton, Shimon Peres, Jassir Arafat oder Bill Gates vergisst man nicht. Auch viele Persönlichkeiten aus der Mode- und Unterhaltungsbranche waren dabei – Menschen wie Naomi Campbell.
Das Besondere waren aber nicht nur die prominenten Gäste. Es waren auch die Menschen, mit denen ich gearbeitet habe. Viele Kollegen von damals sind heute enge Freunde. Mike Süsser, Alexander Kroll und Torsten Götz haben diese Zeit ebenfalls miterlebt. Diese Jahre möchte ich um nichts in der Welt missen.
Danach begann im Suvretta House eine weitere außergewöhnliche Etappe. Ich habe dort fünfzehn Jahre gearbeitet, ein Team von über fünfzig Köchen geführt und mehrere Restaurants mit bis zu 16 GaultMillau-Punkten verantwortet.
Das Suvretta House war immer mein Traumhotel. Wenn mich früher jemand gefragt hätte, in welchem Fünf-Sterne-Haus ich eines Tages Küchenchef sein möchte, wäre die Antwort immer dieselbe gewesen: Suvretta House. Dieses Schloss mitten in den Bergen, die Atmosphäre, die Gäste, die Tradition – das war einzigartig. Aber irgendwann beginnt man, sich selbst Fragen zu stellen.
Der Körper verändert sich. Man wird älter, reifer. Menschen, mit denen man jahrelang gearbeitet hat, verlassen das Unternehmen. Die Familie hat viele Jahre zurückgesteckt. Die Kinder sind groß geworden und man merkt plötzlich, wie viel Zeit man verpasst hat.
Und irgendwann fragte ich mich immer häufiger: Möchte ich wirklich weiterhin nur für Luxus kochen? Möchte ich weiterhin Menüs schreiben, die am Ende doch wieder verändert werden, weil irgendein Gast etwas anderes möchte?
Diese Gedanken wurden immer stärker. Irgendetwas lag in der Luft. Ich wusste nur noch nicht genau, wohin die Reise gehen würde.
ChefHeads: Wie kam dann der Kontakt zur EPI zustande?
Bernd Ackermann: Eigentlich über viele Jahre gewachsene Freundschaften. Mit Claudia Grasern hatte ich beim St. Moritz Gourmet Festival eng zusammengearbeitet. Sie leitete das Festival über viele Jahre hinweg. Gemeinsam mit Reto Mathis waren wir für die Auswahl der internationalen Gastköche verantwortlich.
Ihr Mann Rudi Grasern war damals bereits Direktor der EPI Zürich geworden. Irgendwann erzählte ich Claudia, dass ich das Gefühl habe, mich beruflich verändern zu müssen. Sie gab diese Information an Rudi weiter. Daraufhin lud er mich ein, die EPI einmal kennenzulernen.
Zunächst blieb es bei Gesprächen. Später durfte ich sogar eine Woche lang unter einem Pseudonym in der Küche mitarbeiten, damit ich den Betrieb ganz unverfälscht kennenlernen konnte.
Über Monate hinweg blieben wir in Kontakt. Die Stelle wurde schließlich offiziell ausgeschrieben. Ich bewarb mich wie jeder andere Kandidat auch und durchlief das gesamte Auswahlverfahren.
Es gab viele starke Bewerber. Umso mehr habe ich mich gefreut, als ich schließlich die Zusage bekam.
2015 begann für mich ein völlig neues Kapitel.
ChefHeads: 2015 stehst du zum ersten Mal in der EPI Großküche. Was ging damals in dir vor?
Bernd Ackermann: Ehrlich gesagt war das für mich zunächst ein Schock. Plötzlich stand ich vor 250-Liter-Kesseln, Großküchentechnik und einer Arbeitsweise, die ich aus der Spitzengastronomie überhaupt nicht kannte. Vor allem aber war ich überrascht, wie viele Convenience-Produkte verwendet wurden. Suppen wurden angerührt, Soßen kamen aus Fertigprodukten. Für jemanden, der sein ganzes Berufsleben mit frischen Zutaten gearbeitet hatte, war das eine völlig andere Welt.
Ich begann sofort damit, Menüs zu verändern und erste frische Komponenten einzubauen. Gleichzeitig merkte ich, dass viele Mitarbeiter über Jahre hinweg dieselben Abläufe gewohnt waren.
Kurz vor Ende meiner Probezeit setzte ich mich deshalb mit Rudi Graßandt zusammen und sagte ganz offen: „Ich weiß nicht, ob das wirklich das Richtige für mich ist.“
Er fragte mich daraufhin: „Was müssen wir ändern, damit du bleibst?“
Daraufhin schrieb ich eine Liste mit fast zwei DIN-A4-Seiten. Darauf standen Themen wie Hygiene, Reinigung, neue Küchengeräte, mehr Geschirr, mehr Frischküche und vor allem der komplette Verzicht auf Geschmacksverstärker und große Teile der Convenience-Produkte. Außerdem wollte ich die Möglichkeit haben, Mitarbeiter einzustellen, die meine Arbeitsweise bereits kannten.
Zu meiner großen Überraschung wurde nahezu jeder dieser Punkte unterstützt.
ChefHeads: Wie lange hat es gedauert, bis du in dieser neuen Welt wirklich angekommen bist?
Bernd Ackermann: Relativ schnell. Rudi Grasern, die Stiftung und die gesamte Geschäftsleitung standen von Anfang an hinter den Veränderungen. Bereits in den ersten Monaten konnten wir viele Dinge umsetzen. Ich holte mehrere Köche nach Zürich, mit denen ich bereits in St. Moritz oder in anderen Häusern gearbeitet hatte. Innerhalb von anderthalb Jahren arbeiteten sechzehn ehemalige Weggefährten mit mir zusammen.
Gleichzeitig änderte sich die Kultur in der Küche. Manche Mitarbeiter gingen freiwillig, andere kamen neu dazu. Plötzlich entstand etwas völlig Neues. Eine neue Mannschaft, neue Ideen und eine gemeinsame Vision. Ab diesem Zeitpunkt wusste ich, dass wir hier wirklich etwas bewegen können.
ChefHeads: Du kochst heute täglich für Menschen mit Epilepsie, neurologischen Erkrankungen und Schluckstörungen. Wie hat das deinen Blick auf Essen verändert?
Bernd Ackermann: Komplett. Als ich hier anfing, war ich eidgenössisch diplomierter Küchenchef, hatte die Hotelfachschule in Heidelberg absolviert und viele Jahre Spitzengastronomie hinter mir.
Aber von medizinischer Ernährung verstand ich damals erstaunlich wenig. In der EPI arbeitete ein Team von Diätköchen, Ernährungsberatern und Logopäden. Anfangs musste ich mir vieles erklären lassen. Irgendwann sagte ich mir: „Wenn ich hier Küchenchef bin, dann möchte ich dieses Thema selbst verstehen.“
Deshalb absolvierte ich 2016 die Ausbildung zum Diätkoch. Diese Entscheidung hat meinen Blick auf Ernährung völlig verändert. Besonders die Ernährung von Menschen mit Dysphagie – also Schluckstörungen – faszinierte mich immer mehr. Damals wurden pürierte Speisen häufig noch mit Eisportionierern auf den Teller gesetzt. Drei Kugeln unterschiedlicher Farbe, etwas Soße darüber und fertig. Für mich hatte das wenig mit Genuss oder Würde zu tun. Genau dort begann mein Interesse, neue Wege zu entwickeln.
ChefHeads: Koststufe 4, Dysphagie-Kost und Flüssignahrung klingen für viele Menschen zunächst nicht besonders attraktiv. Wie gelingt es dir dennoch, Genuss zu schaffen?
Bernd Ackermann: Weil Genuss nicht bei der Konsistenz endet. Mich faszinierte die Frage: Wie kann ein püriertes Gericht wieder aussehen wie sein ursprüngliches Vorbild? Gleichzeitig musste ich lernen, wie wichtig die verschiedenen Konsistenzstufen sind. Gerade bei neurologischen Patienten können Mischkonsistenzen gefährlich werden. Gemeinsam mit Logopäden, Ernährungsberatern und Industriepartnern haben wir deshalb intensiv an Standards gearbeitet.
Damals wurde überall etwas anderes gemacht. Jeder sprach von anderen Stufen, anderen Verdickungen und anderen Definitionen. Mir war wichtig, dass es eine gemeinsame Sprache gibt.
Parallel dazu begann ich, die Präsentation der Gerichte völlig neu zu denken. Interessanterweise erinnerte mich vieles an meine Zeit bei Ferran Adrià im El Bulli. Dort wurden Produkte zerlegt und wieder neu zusammengesetzt. Im Grunde tun wir heute etwas Ähnliches – nur mit einem medizinischen Hintergrund. Der Unterschied ist: Bei uns geht es nicht um Effekte, sondern darum, Menschen sicheres und gleichzeitig schönes Essen zu ermöglichen.
ChefHeads: Du hast die Frischküche eingeführt und viele Fertigprodukte ersetzt. Was war dabei die größte Herausforderung?
Bernd Ackermann: Die größte Herausforderung waren nicht die Mitarbeiter und auch nicht die Technik. Die größte Herausforderung war der Geschmack. Viele Patienten waren über Jahre hinweg an Aromat, Geschmacksverstärker und Fertigprodukte gewöhnt. Als wir plötzlich frisch kochten, empfanden viele das Essen zunächst als fad.
Wir bekamen zahlreiche Reklamationen. Das war für mich ein wichtiger Lernprozess. Ich begann deshalb, regelmäßig Patientenrundgänge zu machen. Ich wollte die Rückmeldungen nicht nur über Ärzte oder Ernährungsberater hören, sondern direkt von den Menschen selbst.
Diese Gespräche waren unglaublich wertvoll. Ich lernte dabei auch, wie unterschiedlich Medikamente das Geschmacksempfinden beeinflussen können. Heute würzen wir bewusst anders, arbeiten intensiver mit Kräutern und natürlichen Aromen und erreichen dadurch eine deutlich höhere Akzeptanz.
ChefHeads: 2021 erschien dein Buch „Make Food Soft“. Heute gilt es als internationales Standardwerk. Wie entstand die Idee?
Bernd Ackermann: Die Idee entstand während meiner Ausbildung zum Diätkoch. Mich störte, dass jeder etwas anderes erklärte und niemand nach einem einheitlichen System arbeitete. Es gab tausende Kochbücher, aber kein wirkliches Standardwerk für die Dysphagie-Ernährung. Deshalb formulierte ich ein Ziel: Ich wollte einen „Pauli“ für die Diätküche schreiben. Ein Buch, das Kollegen später als Nachschlagewerk nutzen können.
Ich entwickelte ein Konzept mit rund dreißig Seiten, sprach mit Schulen, Fachverbänden und der Gastro Union. Die Resonanz war überall positiv. Dann schrieb ich die größten Fachverlage an.
Zwanzig Absagen. Alle fanden die Idee großartig, aber niemand glaubte an den wirtschaftlichen Erfolg. Erst Frau Bruni Thiemeyer vom Matthaes Verlag reiste nach Zürich, ließ sich alles zeigen und probierte meine Gerichte.
Als sie die Produkte sah und probierte, war sie begeistert. Der entscheidende Moment kam, als sie sagte: „Genau dieses Problem haben wir selbst in unserer Familie.“ Von diesem Augenblick an nahm das Projekt Fahrt auf. Heute wird das Buch an Hotelfachschulen eingesetzt, wurde mehrfach ausgezeichnet und sogar ins Englische übersetzt. Damit hätte ich niemals gerechnet.
ChefHeads: Welche Bedeutung hat Ernährung heute bei Epilepsie und neurologischen Erkrankungen?
Bernd Ackermann: Eine enorm große. Die Menschen werden älter. Gleichzeitig nehmen viele wichtige Nährstoffe nicht mehr ausreichend auf. Gerade Proteine spielen eine entscheidende Rolle. Deshalb versuchen wir heute, wichtige Nährstoffe direkt in unsere Speisen zu integrieren, ohne den Genuss zu beeinträchtigen.
Außerdem entwickeln wir zunehmend Produkte für Menschen, die nach ihrem Klinikaufenthalt wieder zuhause leben. Viele Angehörige stehen vor enormen Herausforderungen. Wenn wir ihnen durch hochwertige, sichere und genussvolle Ernährung helfen können, dann ist das für mich eine der schönsten Entwicklungen überhaupt.
ChefHeads: Die EPI feiert in diesem Jahr ihr 140-jähriges Bestehen. Was bedeutet dieses Jubiläum für dich persönlich – und was hat dich in den vergangenen elf Jahren hier am meisten geprägt?
Bernd Ackermann: Wenn man elf Jahre an einem Ort arbeitet, dann wächst man irgendwann in etwas hinein, das weit über einen normalen Arbeitsplatz hinausgeht. Die EPI ist für mich tatsächlich eine große Familie geworden.
Das klingt vielleicht etwas pathetisch, aber genau so empfinde ich es. Hier spielt es keine Rolle, ob jemand Lehrling, Küchenmitarbeiter, Chefarzt, Therapeut oder Stiftungspräsident ist. Jeder wird respektiert und jeder leistet seinen Beitrag zum Ganzen.
Das war für mich am Anfang ungewohnt. In der Spitzengastronomie herrschen oft klare Hierarchien. Service gegen Küche, Küche gegen Service – jeder kämpft manchmal ein wenig für seinen Bereich.
Hier habe ich etwas ganz anderes erlebt. Man arbeitet miteinander und nicht gegeneinander. Diese Kultur hat mich geprägt und auch verändert. Je länger ich hier arbeite, desto mehr wird einem bewusst, wie wichtig gegenseitiger Respekt und Wertschätzung sind. Das Jubiläum zeigt das sehr schön.
Gestern hatten wir unser großes Gala-Dinner mit rund 130 geladenen Gästen. Darunter waren Stiftungsräte, ehemalige Wegbegleiter, Sponsoren, Unterstützer und viele Menschen, die die EPI seit Jahren begleiten. Für diesen Anlass durfte ich gemeinsam mit meinem langjährigen Freund Mike Süsser kochen.
Wir kennen uns mittlerweile seit dreißig Jahren. Wir waren gegenseitig auf unseren Hochzeiten, haben gemeinsam Höhen und Tiefen erlebt und sind bis heute eng verbunden. Deshalb war es für mich etwas Besonderes, dieses Jubiläumsmenü gemeinsam mit ihm zu gestalten.
Wir haben das Menü „Außergewöhnlich anders“ genannt. Es vereinte klassische und moderne Elemente, Gegensätze, die sich gegenseitig ergänzen – ähnlich wie die EPI selbst.
Heute feiern wir mit Mitarbeitern, Patienten, Angehörigen und der Öffentlichkeit weiter. Mit Führungen, Vorträgen, kulinarischen Angeboten und vielen Einblicken hinter die Kulissen.
Und genau das macht die EPI so besonders. Viele Menschen wissen gar nicht, was hier alles unter einem Dach vereint ist. Wir haben eigene Schulen, Werkstätten, Schreinereien, therapeutisches Reiten, Tiertherapien, pädagogische Angebote und vieles mehr. Es ist fast wie eine kleine Stadt in der Stadt. Und genau dieses Miteinander hat mich wahrscheinlich am stärksten geprägt.
ChefHeads: Mit rund vierzig Mitarbeitenden bist du heute nicht nur Küchenchef, sondern auch Führungspersönlichkeit in einer sozialen Institution. Was bedeutet Führung für dich heute – und was ist anders als früher?
Bernd Ackermann: Da hat sich tatsächlich sehr viel verändert. Natürlich gibt es Dinge, die ich aus meiner Zeit in der Spitzengastronomie übernommen habe. Ordnung, Struktur, Sauberkeit, Organisation und Disziplin sind für mich bis heute unverzichtbar. Aber der Umgang mit Menschen hat sich verändert.
Wenn ich ehrlich bin, war ich früher deutlich temperamentvoller. Wenn irgendwo ein Klecks auf dem Teller war oder etwas nicht perfekt lief, dann wurde ich durchaus auch mal laut. Das war in vielen Küchen damals normal. Hier habe ich relativ schnell gelernt, dass man mit diesem Führungsstil nicht weiterkommt.
Eine soziale Institution funktioniert anders. Die Menschen funktionieren anders. Und vor allem habe ich erkannt, dass man Respekt nicht durch Lautstärke gewinnt. Ich bin ruhiger geworden.
Nicht weniger konsequent, aber ruhiger. Heute versuche ich, Verantwortung weiterzugeben. Wir arbeiten sehr stark mit Eigenverantwortung. Jeder soll möglichst viele Bereiche beherrschen. Deshalb rotieren unsere Führungskräfte regelmäßig durch verschiedene Stationen.
Jeder soll verstehen, wie die gesamte Küche funktioniert. Wir führen jeden Tag gemeinsame Meetings durch. Jeder darf seine Meinung äußern, Probleme ansprechen oder Verbesserungsvorschläge machen.
Das schafft Vertrauen. Und ich glaube, genau das ist heute meine wichtigste Aufgabe: Menschen zu fördern und ihnen Sicherheit zu geben. Natürlich bin ich der Küchenchef.
Aber ich putze genauso meinen Arbeitsplatz wie jeder andere. Ich schneide Gemüse, helfe beim Aufräumen und packe überall mit an. Führung beginnt für mich bei der eigenen Haltung.
ChefHeads: Ihr arbeitet mit festen Rezepturen und einem klaren System. Warum ist das so wichtig?
Bernd Ackermann: Weil wir täglich für sehr viele Menschen kochen und dabei höchste Qualität gewährleisten müssen. Früher gab es viele Dinge nur im Kopf einzelner Mitarbeiter.
Heute ist jedes Rezept dokumentiert. Jede Suppe, jede Sauce, jedes Dressing und jede Ableitung.
Es gibt keine Geheimrezepte. Das Wissen gehört dem Team. Wenn jemand krank wird oder Urlaub hat, muss ein anderer Mitarbeiter problemlos übernehmen können. Wir arbeiten mit einem Zwölf-Wochen-Zyklus. Jeden Tag stehen drei Menüs zur Auswahl.
Von diesen Grundmenüs werden anschließend die verschiedenen Kostformen und Diätstufen abgeleitet. Das bedeutet, dass aus einem einzigen Gericht zahlreiche Varianten entstehen können. Ohne Struktur wäre das gar nicht möglich.
ChefHeads: Mit den „Young Engadine Talents“ hast du einen bemerkenswerten Nachwuchswettbewerb gegründet. Warum war dir dieses Projekt so wichtig?
Bernd Ackermann: Weil ich immer gesehen habe, wie viele junge Menschen großes Talent besitzen – und trotzdem an Prüfungsangst scheitern. Während meiner Zeit im Engadin mussten viele Lehrlinge ihre praktische Abschlussprüfung absolvieren. Fachlich waren sie oft hervorragend vorbereitet.
Aber sobald der Prüfungsdruck kam, funktionierte vieles plötzlich nicht mehr. Deshalb entstand die Idee der „Young Engadine Talents“. Die Lehrlinge konnten bei mir ihre praktische Prüfung unter realistischen Bedingungen trainieren.
Nicht einmal, sondern mehrfach. Sie bekamen ehrliches Feedback und lernten, mit Stresssituationen umzugehen. Später entwickelten wir daraus einen Wettbewerb. Verschiedene Spitzenköche und Juroren begleiteten die jungen Talente. Unter anderem unterstützte uns Roland Jöhri, der ehemalige Zwei-Sterne-Koch. Es war schön zu sehen, wie sich junge Menschen durch diese Erfahrungen entwickelten. Noch schöner ist es, dass das Projekt bis heute weiterlebt. Mein Nachfolger im Suvretta House, Fabrizio Zanetti, führt es weiterhin fort. Das freut mich sehr.
ChefHeads: Gibt es ein Gericht aus der EPI Küche, auf das du heute genauso stolz bist wie auf Gerichte aus dem Suvretta House oder vom WEF?
Bernd Ackermann: Da gibt es tatsächlich einige. Natürlich erfinden wir heute keine Gerichte mehr komplett neu. Mein Spruch lautet immer: „Wer glaubt, etwas völlig Neues erfunden zu haben, hat wahrscheinlich noch nicht genug gelesen.“
Ich sammle Kochbücher bis zurück ins 18. Jahrhundert und stelle immer wieder fest, dass viele Ideen bereits vor Jahrhunderten existierten. Aber es gibt Gerichte, die man neu interpretieren kann. Ein schönes Beispiel ist unsere Kalbfleischroulade. Sie basiert auf der klassischen deutschen Rindsroulade, die viele von uns aus der Kindheit kennen.
Wir haben daraus einen Kalbfleischvogel gemacht – wie man in der Schweiz sagt. Gefüllt mit Kräutern, Gemüsewürfeln und feinen Essiggurken, serviert mit Polenta, frischem Gemüse und einer Kräuterrahmsauce. Dieses Gericht begleitet uns mittlerweile seit vielen Jahren.
Und die Menschen lieben es. Viele Patienten fragen gezielt danach. Sogar Gäste von außerhalb kommen deswegen zu uns. Das macht mich natürlich stolz. Nicht weil es besonders spektakulär ist. Sondern weil es zeigt, dass gutes Essen oft sehr einfach sein kann.
ChefHeads: Wie würdest du deine Kochphilosophie heute in einem Satz zusammenfassen?
Bernd Ackermann: Menschen mit gutem Essen zu helfen – unabhängig davon, in welcher Form dieses Essen serviert wird. Vor fünfzehn oder zwanzig Jahren hätte meine Antwort wahrscheinlich ganz anders gelautet.
Damals ging es um Perfektion, Luxusprodukte, Auszeichnungen und Höchstleistungen. Heute weiß ich, dass Essen viel mehr sein kann. Es kann Lebensqualität schenken. Es kann Erinnerungen wecken.
Es kann Trost geben. Und manchmal kann es sogar ein Stück Heilung begleiten. Besonders hier in der EPI habe ich gelernt, wie wichtig das ist. Denn Krankheit, Behinderung oder neurologische Einschränkungen können jeden treffen.
Auch meine eigenen Eltern haben schwere Schlaganfälle erlitten. Dadurch habe ich selbst erlebt, wie wichtig eine gute Ernährung in solchen Situationen ist. Vielleicht ist das auch einer der Gründe, warum mir dieses Thema heute so am Herzen liegt.
ChefHeads: Zum Abschluss: Woran arbeitest du aktuell? Gibt es neue Projekte oder vielleicht sogar ein weiteres Buch?
Bernd Ackermann: Ideen gibt es immer. Im Moment beschäftigen mich mehrere spannende Projekte.
Gemeinsam mit langjährigen Partnern wie Nestlé arbeiten wir beispielsweise an proteinreichen Produkten für Kliniken und Pflegeeinrichtungen. Dabei geht es darum, möglichst viele Nährstoffe in attraktive Produkte zu integrieren, ohne dass die Menschen das Gefühl haben, etwas Medizinisches zu essen.
Ein weiteres großes Thema ist unsere handgemachte Produktlinie. Als ich 2015 in die EPI kam, gab es praktisch keine hausgemachten Spezialitäten. Heute produzieren wir Konfitüren, Chutneys, Aufstriche, Spezialitäten und viele weitere Produkte selbst. Besonders stolz bin ich auf unsere Zürcher Nusstorte. Die Idee stammt ursprünglich aus meiner Zeit im Suvretta House.
Dort haben wir jährlich mehrere Tausend Engadiner Nusstorten produziert und weltweit verschickt. Als ich nach Zürich kam, wollte ich eine eigene Interpretation entwickeln. Weniger Zucker, weniger Butter, mehr Nüsse, mehr Geschmack und insgesamt etwas leichter. Anfangs waren viele skeptisch.
Heute gehört die Zürcher Nusstorte zu unseren erfolgreichsten Produkten. Und genau daraus entsteht derzeit auch mein neues Herzensprojekt. Mehr möchte ich noch nicht verraten.
Nur so viel: Es hat mit den Zutaten der Zürcher Nusstorte zu tun, orientiert sich an den Erkenntnissen aus „Make Food Soft“ und wird in einer völlig neuen Form erscheinen. Vielleicht in Richtung Praline. Vielleicht auch nicht. Aber ich hoffe, dass wir es noch in diesem Jahr vorstellen können.
ChefHeads: Lieber Bernd, vielen Dank für dieses außergewöhnlich offene Gespräch. Man spürt, dass du deinen Platz gefunden hast – und dass deine Arbeit heute weit über das reine Kochen hinausgeht.
Bernd Ackermann: Vielen Dank. Es hat mich sehr gefreut. Und wenn dieses Interview dazu beiträgt, dass mehr Menschen verstehen, welche Bedeutung Ernährung für Gesundheit, Lebensqualität und Würde haben kann, dann hat sich unser Gespräch bereits gelohnt.
Das ganze Interview und Porträt finden Sie auf https://www.yumpu.com/kiosk/chefheadsmagazin/chefheads-magazin-07-juli-2026-bernd-ackermann-noris-f-conrad-vietnam-usbekistan-amp-fine-food-days-cologne/71247758