Interview mit Sternekoch Dávid Imre Rózsa |
Restaurant 1910 Gourmet by Hauser
„Wir servieren zwölf Gänge –
und keiner fühlt sich steif“
Ein Gespräch mit einem Küchenchef, der zwischen ungarischer Bodenständigkeit, nordischer
Präzision und Schweizer Gemütlichkeit sein ganz eigenes kulinarisches Universum erschafft.
Magazin: Du sprichst in deinem Team von einem „vegetarischen Gehirn“. Was genau meinst
du damit?
Chef Dávid: (lacht) Ja, das ist ein bisschen unser Insider. Dieses Jahr haben wir zum ersten
Mal ein rein vegetarisches Menü entwickelt. Angefangen haben wir klassisch mit Wild, dann
kamen Fleisch und Fisch. Nach einer kurzen Pause – alle waren im Urlaub – starten wir jetzt
mit einem Menü, das komplett vegetarisch ist. Wir nennen es unser „vegetarisches Gehirn“,
weil wir uns wirklich komplett auf Gemüse fokussieren müssen – kreativ, technisch und geschmacklich.
Magazin: Wie sieht das Menü konkret aus?
Chef Dávid: Sechs Gänge mit Weinbegleitung, aber in Summe sind es oft über zwölf Komponenten
– inklusive kleinen Zwischengängen, Überraschungen, Prädessert. Zum Beispiel
servieren wir zwischen zwei Gängen einen Gin Tonic mit Kakaobutter als einen Schluck – das
zählt für uns auch als Teil des Erlebnisses.
Magazin: Was kostet so ein Menü?
Chef Dávid: 190 Franken, inklusive der Weinbegleitung aus der Schweiz – alles bio und Slow
Food. Es gibt auch eine günstige Bierbegleitung für 25 Franken oder eine Saftbegleitung,
gemischt aus Schweizer und österreichischen Säften.
„Wir kochen aus einer Küche für zwei Konzepte – Schnitzel und Gourmet“
Magazin: Wie groß ist euer Team, um so ein aufwändiges Menü zu stemmen?
Chef Dávid: Wir sind sechs Leute in der Küche, plus zwei im Abwasch. Alles läuft aus einer
Küche: oben ein À-la-carte-Konzept mit maximal 120 Gästen, unten im Gourmetbereich sechs
Tische, 20 Gäste – mehr nicht. Da musst du extrem gut vorbereitet sein. Unser Mise en Place
ist das A und O.
Magazin: Klingt nach einem starken Team.
Chef Dávid: Absolut. Mein Sous-Chef war Sous-Chef in einem Zwei-Sterne-Restaurant, unser
Patissier Head Pastry Chef in einem Sternelokal in Portugal. Wir sind ein internationales
Team: Slowakei, Portugal, Ungarn, Deutschland. Wir sprechen in der Küche Englisch, mit den
Gästen Deutsch, und unter uns auch mal Ungarisch. (lacht) Manchmal wird’s sprachlich schon
wild.
„Ich kam für eine Skisaison – jetzt bin ich sechs Jahre hier“
Magazin: Warum die Schweiz?
Chef Dávid: Ich habe damals in Dublin gelebt und wollte eigentlich nur eine Skisaison machen.
Ich konnte nicht mal Ski fahren. Und dann kam der Sommer, dann die nächste Skisaison
– und jetzt bin ich schon sechs Jahre hier. Das Land hat mich nicht mehr losgelassen.
Magazin: Deine Küche ist international – wie würdest du deinen Stil beschreiben?
Chef Dávid: Eine Mischung. Ich war als Stagiaire im Geranium in Kopenhagen – drei Sterne,
sehr nordisch-minimalistisch. Mein Herz schlägt aber für die klassische französische Küche –
viel Technik, viel Butter. Der aktuelle Trend ist japanisch, also fließt auch das ein. Und natürlich
versuche ich ungarische Elemente einzubringen, wie Pörkölt – ein Gulaschgericht, das wir z.B.
vegetarisch mit Pilzen interpretieren.
„Wir möchten, dass sich der Gast wie zu Hause fühlt“
Magazin: Du arbeitest in einem kleinen Gourmetrestaurant mit nur sechs Tischen. Warum
diese intime Atmosphäre?
Chef Dávid: Das ist bewusst gewählt. Das Restaurant ist in einem alten Schweizer Haus, wir
wollten das Stübli-Gefühl erhalten. Es soll sich anfühlen wie bei einem Besuch zu Hause, nicht
steif oder förmlich. Fine Dining, aber mit Seele.
„Perfektion bedeutet Vorbereitung“
Magazin: Wie wichtig ist dir Perfektion?
Chef Dávid: Sehr. Aber Perfektion heißt nicht Überladen. Auf dem Teller sind oft nur zwei,
drei Komponenten – dafür perfekt zubereitet. Wir fermentieren Miso selbst, trocknen Zander,
machen alles hausgemacht. Zeit ist die geheime Zutat.
Magazin: Kocht ihr auch mit fermentierten Produkten?
Chef Dávid: Ja, viel. Koji, Laktosefermentation, Gemüsepasten. Wir arbeiten auch an Umami-
Extrakten mit Sellerie, wie beim Horváth in Berlin – der reibt eingelegten Sellerie, um Geschmackstiefe zu erzeugen. Solche Techniken faszinieren mich.
„Nachhaltigkeit beginnt beim Schälen“
Magazin: Wie setzt ihr Nachhaltigkeit konkret um?
Chef Dávid: Wir sind Teil des Projekts „United Against Waste“. Zum Beispiel: Für unsere Gnocchi
verwenden wir die Kartoffelschalen geröstet als Kruste. Wir versuchen alles zu verwerten.
Außerdem arbeiten wir fast ausschließlich mit Bio-Zutaten aus der Region – auch unsere Pilze
kommen von einer kleinen lokalen Farm.
Magazin: Und die Natur spielt eine Rolle bei der Inspiration?
Chef Dávid: Total. Wir haben eine Kräuterexpertin, die regelmäßig Wildkräuter bringt, und ein
kleines Stück Land für Gemüse. Die Berge, der Wald – das alles fließt in unsere Küche mit ein.
„Ein komplett veganes Menü? Noch nicht.“
Magazin: Wie siehst du den Trend zu veganer Küche?
Chef Dávid: Vegetarisch – ja, absolut. Vegan – da sehe ich in der Schweiz noch Grenzen. Zu
viele gute Käse, Milchprodukte. Ein veganes Amuse oder ein Starter – klar. Aber ein ganzes
veganes Menü bieten wir derzeit nicht an. Die Nachfrage wächst, aber sie ist noch nicht dominierend.
„Sterneküche muss sich nicht verstecken – aber sie muss sich wandeln“
Magazin: Die Zukunft der Fine Dining-Kultur – wohin geht die Reise?
Chef Dávid: Ein Michelin-Stern ist heute nicht mehr so elitär wie früher. Viele Gäste wollen
entspannte Atmosphäre. Zwei oder drei Sterne wirken oft distanziert. Ich glaube, Fine Dining
muss sich weiter öffnen – weniger steif, mehr Storytelling, mehr Nähe zum Produkt. Die Leute
wollen wissen, woher etwas kommt. Und das Finanzielle spielt natürlich auch eine Rolle. Nicht
jeder kann regelmäßig ein 200-Franken-Menü essen.
Magazin: Und du? Strebst du einen Stern an?
Chef Dávid: Wenn er kommt – schön. Aber ich koche nicht für den Stern. Ich koche für meine
Gäste. Und wenn sie sagen: „Das war ein wunderschöner Abend“ – dann ist das mein Stern.
Magazin: Dieses Jahr habt ihr etwas Neues vor. Erzähl mal – was genau ist geplant?
Chef Dávid: Ja, wir nennen es intern ein „vegetarisches Gehirn“, weil wir dieses Jahr zum
ersten Mal ein rein vegetarisches Menü auf die Beine stellen. Bisher hatten wir Wild, Fleisch und Fisch – aber nach einer kurzen Urlaubspause starten wir mit einem rein vegetarischen
Degustationsmenü.
Magazin: Wie viele Gänge erwarten eure Gäste?
Chef Dávid: Offiziell sechs Gänge – mit Weinbegleitung. Aber inklusive Überraschungen, Pré Desserts,
kleinen Extras zwischendurch, landen wir meist bei rund zwölf Komponenten. Es ist
eher ein kulinarisches Erlebnis als nur ein Essen.
Magazin: Und preislich?
Chef Dávid: Das Menü liegt bei 190 Franken. Die Weinbegleitung – alles aus der Schweiz, Bio
und Slow Food – kommt extra dazu. Für Bierliebhaber gibt’s eine kleine Auswahl, sehr fair kalkuliert
bei rund 25 Franken. Die Saftbegleitung ist aktuell eine Mischung aus österreichischen
und schweizerischen Produkten.
Magazin: Macht ihr die Säfte selbst?
Chef Dávid: Leider nein. Wir sind ein kleines Team: sechs in der Küche, plus ein Trainee und
zwei Spüler. Da fehlt die Kapazität. Aber wir achten auch bei den Getränken auf Qualität und
Nachhaltigkeit.
„Ich mache Schnitzel – und danach kommt Gourmet.“
Magazin: Ihr macht das alles aus einer Küche?
Chef Dávid: Genau. Ich koche mittags Schnitzel im Bistro – und abends Gourmetmenü. Oben
bedienen wir bis zu 100 Gäste am Tag, wenn’s gut läuft. Unten im Gourmetbereich haben wir
nur sechs Tische, maximal 20 Gäste. Da muss alles perfekt vorbereitet sein – Mise en Place ist
bei uns heilig.
Magazin: Wie würdest du dein Team beschreiben?
Chef Dávid: Sehr stark und international. Unser Pâtissier war Head Pâtissier in einem Sternehaus
in Portugal, mein Sous-Chef kommt aus einer Zwei-Sterne-Küche. Wir sprechen Englisch
in der Küche, Deutsch im Service und mit den ungarischen Kollegen natürlich auch mal Ungarisch.
Es ist bunt – aber funktioniert super.
„Ich kam wegen dem Skifahren – geblieben bin ich wegen dem Leben.“
Magazin: Wie bist du eigentlich in der Schweiz gelandet?
Chef Dávid: Ursprünglich lebte ich in Dublin. Dann dachte ich: Ich will mal Skifahren ausprobieren.
Also kam ich für eine Wintersaison – und bin geblieben. Aus der Saison wurde ein
Sommer, dann noch eine Saison… Jetzt sind es sechs Jahre. „Mein Kochstil? Eine Mischung aus nordischer Klarheit, französischer Technik –
und ungarischer Seele.“
Magazin: Wie würdest du deinen Stil in der Küche beschreiben?
Chef Dávid: Ich habe viel mitgenommen – aus dem Drei-Sterne-Restaurant Geranium in Kopenhagen
zum Beispiel. Dort habe ich die nordische Minimalistik gelernt. Gleichzeitig schlägt
mein Herz für klassische französische Küche – viel Butter, intensive Fonds, präzises Handwerk.
Aber ich bringe auch ungarische Einflüsse ein: zum Beispiel servieren wir ein Pilz-Pörkölt
– das ist wie ein ungarisches Gulasch, aber auf pflanzlicher Basis.
Magazin: Welche Pilze verwendest du?
Chef Dávid: Eine Mischung aus regionalen Pilzen – Steinpilze von letzter Saison, frische Pfifferlinge,
und auch kultivierte Sorten von einer kleinen lokalen Firma namens Fungi Futuri. Wir
legen viel Wert auf Bio, Regionalität und Saisonalität.
„Unsere Gäste sollen sich wie zuhause fühlen – nicht wie in einem Museum.“
Magazin: Euer Gourmetbereich ist eher klein und rustikal. Warum dieses Konzept?
Chef Dávid: Das Restaurant ist in einem alten Schweizer Haus – eine Stube mit viel Charme.
Wir wollten bewusst diesen Stil beibehalten. Viele moderne Restaurants wirken fast steril.
Wir hingegen wollen, dass sich unsere Gäste wie zuhause fühlen – entspannt, unprätentiös.
Fine Dining ohne Steifheit.
„Fermentieren ist für uns wie ein Spielplatz.“
Magazin: Wie sieht dein kreativer Prozess aus?
Chef Dávid: Technisch versuche ich, das Maximum aus wenigen Zutaten herauszuholen.
Unsere Teller sind oft sehr reduziert – zwei, drei Komponenten, dafür perfekt zubereitet. Wir
fermentieren viel: eigene Miso-Pasten, Gemüsecremes, getrockneter Zander, selbstgemachter
Koji. Das braucht Zeit, Planung und Fingerspitzengefühl.
„Saison heißt auch: Wir arbeiten ein Jahr im Voraus.“
Magazin: Wie wichtig ist dir Saisonalität – auch im Winter?
Chef Dávid: Absolut zentral. Ich finde es schade, wenn Restaurants im Winter mit frischen
Tomaten arbeiten. Wir bereiten vieles im Voraus zu – eingelegte Spargel, fermentiertes Gemüse.
Du musst vorausdenken, sonst hast du im Winter nichts. Und ja – wir arbeiten zum Teil
ein Jahr im Voraus, was Rezeptur und Lagerhaltung angeht. „Vegetarisch ist machbar. Vegan? Schwierig – in der Schweiz.“
Magazin: Ihr geht den vegetarischen Weg – wie sieht es mit vegan aus?
Chef Dávid: Vegetarisch, ja – da haben wir viele Ideen und auch eine große Nachfrage, etwa
20 Prozent unserer Gäste. Vegan ist schwieriger. Die Schweiz hat eine starke Milchwirtschaft
– Butter, Käse, Sahne sind kulturell tief verwurzelt. Für mich gehört das zur Identität. Aber wir
bieten vegane Elemente an – besonders am Anfang des Menüs.
„Die Natur gibt den Takt vor.“
Magazin: Welche Rolle spielt die Natur als Inspirationsquelle?
Chef Dávid: Eine große. Wir arbeiten mit einer zertifizierten Wildkräutersammlerin zusammen,
die uns regelmäßig mit einer Liste versorgt, was gerade in der Natur verfügbar ist. Dazu
haben wir einen kleinen Garten für Kräuter und Gemüse. Die Forelle zum Beispiel kommt vom
Blausee – alles möglichst lokal.
„Ein Menü beginnt mit einem Gedanken – und wächst im Team.“
Magazin: Wie entstehen neue Gerichte bei dir?
Chef Dávid: Früher habe ich einfach gekocht, was ich gesehen habe. Jetzt entwickeln wir
unsere Rezepte im Team – jemand hat eine Idee, ein anderer bringt eine Technik ein, und so
entsteht etwas Eigenes. Es ist ein kollektiver kreativer Prozess.
„Der Stern ist nicht das Ziel – sondern das Ergebnis guter Arbeit.“
Magazin: Wie siehst du die Zukunft der Sterneküche?
Chef Dávid: Ich glaube, der Fokus verschiebt sich. Früher war ein Michelin-Stern das höchste
Ziel – heute geht es mehr um Authentizität, Nachhaltigkeit und Gastfreundschaft. Viele Kollegen
verzichten bewusst auf Sterne, um freier zu arbeiten. Mir ist wichtig, dass die Qualität
stimmt – und dass die Gäste sich wohlfühlen. Der Stern ist schön – aber kein Selbstzweck.
Magazin: Was wünschst du dir für die Zukunft?
Chef Dávid: Dass die Leute offener werden für neue Konzepte – vegetarisch, nachhaltig,
regional. Und dass wir Köche nicht nur als Handwerker gesehen werden, sondern auch als
kreative Menschen, die etwas bewegen wollen. Ich wünsche mir Gäste, die neugierig sind –
und mit uns diesen Weg gehen.
ChefHeads: Vielen Dank für das interessante und ehrliche Interview lieber Dávid.
Das ganze Interview und Porträt finden Sie auf https://www.yumpu.com/kiosk/chefheadsmagazin/chefheads-club-magazin04-25/70587788